Rumornya, sebagian warga Pantai Gading bisa makan attieke pagi, siang, dan malam.
Tepung singkong yang difermentasi telah lama menjadi penanda identitas nasional di Pantai Gading, dan dicintai oleh semua lapisan masyarakat di negara Afrika Barat tersebut. Dan kini, PBB telah mengamankan status attieke sebagai salah satu pejabat terpenting di kawasan ini.
Pada bulan Desember, UNESCO (Organisasi Pendidikan, Ilmu Pengetahuan, dan Kebudayaan Perserikatan Bangsa-Bangsa) mengakui status ikon attieke dengan mencantumkan hidangan tersebut sebagai warisan budaya takbenda. Langkah ini mengangkat status makanan tajam ini ke status favorit kuliner terkenal global lainnya seperti kimchi Korea Selatan dan taco Meksiko.
Bagi perempuan Pantai Gading yang telah menyiapkan hidangan tersebut dalam jumlah besar untuk dijual, dan yang telah mewariskan keterampilan memasak intensif dari generasi ke generasi, attieke juga merupakan cara untuk menjalin ikatan dan jalan menuju kebebasan finansial.
Diucapkan “at-chie-kay”, makanan ini kadang-kadang disebut couscous Pantai Gading dan telah dipasarkan oleh beberapa orang sebagai alternatif bebas gluten dibandingkan couscous biasa.
Kini, dengan pengakuan UNESCO, brandingnya bisa mendapat dorongan baru. Tapi dari mana asal usul attieke, mengapa orang Pantai Gading sangat menyukainya, dan bagaimana cara menyiapkan hidangannya?
Mengapa attieke diakui?
Panel UNESCO menambahkan attieke yang tajam ke dalam daftar warisan budaya takbenda organisasi tersebut pada tanggal 5 Desember pada sesi ke-19 badan tersebut mengenai perlindungan warisan non-fisik di Asuncion, Paraguay. Daftar ini menyoroti praktik, pengetahuan, atau ekspresi budaya yang signifikan dan khusus untuk suatu wilayah atau negara.
Selain hidangan Pantai Gading, UNESCO juga mengakui 10 makanan atau minuman budaya lainnya, termasuk sake Jepang, minuman anggur beras tradisional; dan roti singkong Karibia yang dimakan oleh masyarakat adat.
Dalam mempertimbangkan attieke, UNESCO memperhatikan keterampilan yang berkaitan dengan produksinya. “Pengetahuan dan keterampilan diturunkan secara lisan dan melalui observasi dalam keluarga… Pengetahuan dan keterampilan terkait memainkan peran penting dalam kehidupan sosial masyarakat,” katanya.
Metode persiapan Attieke yang intens dan memakan waktu beberapa hari telah diwariskan dari generasi ke generasi di Pantai Gading karena perempuan sering mengorganisir diri mereka ke dalam bisnis produksi lokal dan memproduksinya dalam jumlah besar.
Ramata Ly-Bakayoko, delegasi Pantai Gading untuk UNESCO, mengatakan pada sesi di Paraguay bahwa acara makan tersebut didasarkan pada “gerakan yang tepat dan teknik tradisional yang telah bertahan selama berabad-abad” dan bahwa hal tersebut “mengakar kuat” dalam kehidupan dan budaya.
Apa asal usul attieke dan makna tradisionalnya?
Attieke adalah hidangan yang mudah didapat dan terjangkau yang telah menjadi makanan pokok keluarga, kata UNESCO. Juga sering disajikan di pesta pernikahan, ulang tahun, atau acara lainnya, dengan tambahan saus cabai, ikan nila bakar atau goreng, dan bawang bombay cincang.
Hidangan ini biasanya disiapkan oleh perempuan di bagian selatan laguna Pantai Gading, terutama dari kelompok Adioukrou, Avikam dan Ebrie. Faktanya, nama tersebut berasal dari istilah Ebrie untuk makanan tersebut: “adjeke”.
Dalam beberapa dekade terakhir, produksi telah menyebar ke seluruh negeri, dan permintaan akan attieke meningkat di negara-negara tetangga seperti Burkina Faso, Ghana, dan diaspora Afrika di Eropa dan Amerika Utara.
Produsen semakin banyak mengekspor makanan dalam bentuk makanan siap saji yang dapat dengan mudah disiapkan di rumah. Negara-negara seperti Burkina Faso juga melihat adanya produsen yang tertarik.
Bagaimana attieke dibuat?
Pembuatan pulp singkong yang difermentasi dengan cara dikukus seringkali membutuhkan waktu tiga hingga lima hari untuk dibuat dari awal.
Biasanya, kelompok perempuan berkumpul untuk membuat makanan dalam jumlah besar dan kemudian membaginya dan menjualnya ke pedagang pasar dalam kantong plastik kecil.
Magnan, proses fermentasi selama berhari-hari, memberikan rasa khas pada attieke. Berikut cara pembuatan makanan secara tradisional (ditambah alternatif mudah untuk masakan rumahan):
- Pertama, singkong yang direbus atau direbus sebentar direndam selama satu hingga tiga hari untuk difermentasi dan berfungsi sebagai ragi pada produk akhir.
- Kemudian akar yang lebih segar dikupas, dipotong, dan dicuci. Bersama dengan akar yang telah difermentasi, sedikit minyak sawit yang terlalu panas, dan sedikit air, campuran tersebut kemudian digiling dalam penggiling. Opsi penghancur es pada blender yang digunakan di rumah akan mencapai hasil yang serupa.
- Setelah itu, ampasnya dimasukkan ke dalam kantong plastik dan didiamkan sekitar 12 hingga 15 jam agar terfermentasi lebih lanjut.
- Selanjutnya, pasta hasil fermentasi diperas hingga airnya keluar. Biasanya, wanita Pantai Gading menyiapkan makanan secara bertahap menggunakan mesin press industri. Untuk penggunaan di rumah, memasukkan pasta ke dalam kain saringan atau tas, meletakkan papan datar di atasnya, dan kemudian meletakkan benda berat seperti batu di atasnya selama berjam-jam dapat mencapai hasil yang serupa.
- Kemudian pasta pengering diayak, biasanya dengan saringan 5 mm untuk mengeluarkan sekamnya. Wanita Pantai Gading kemudian menggunakan tangan mereka untuk menghaluskan pasta sehingga butirannya terbentuk lebih baik.
- Pasta yang sudah kering kemudian disebar tipis-tipis di atas terpal dan dijemur hingga kering. Proses itu memakan waktu sekitar setengah jam atau lebih, tergantung cuaca. Di rumah, oven bisa melakukan pekerjaan itu.
- Sekali lagi, butiran yang sudah benar-benar kering diayak dan dihaluskan untuk menghilangkan serat atau bahan lainnya.
- Selanjutnya, butiran tersebut dikukus – bukan dimasak – dalam panci tradisional yang dirancang untuk menampung air panas di bawah attieke kering. Di rumah, saringan logam yang dilapisi kain dan dimasukkan ke dalam panci berisi air panas bisa digunakan. Mengukus membutuhkan waktu 30 hingga 40 menit.
- Terakhir, produk jadi, yang konsistensinya lembut dan halus, biasanya dikemas dalam kantong plastik kecil untuk dijual di pasar.
Apa saja kontroversi seputar attieke?
Banyak warga Pantai Gading yang sangat teritorial dalam hal attieke. Beberapa orang melihat peningkatan tingkat produksi di negara-negara tetangga sebagai ancaman terhadap identitas nasional.
Pada tahun 2019, terjadi kemarahan di platform media sosial Pantai Gading setelah koki dan pengusaha Burkinabe, Florence Bassono, pendiri Faso Attieke, memenangkan penghargaan di pameran pertanian dan sumber daya hewan di Abidjan. Banyak warga Pantai Gading yang marah karena warga negara non-Pantai Gading memenangkan persaingan dengan pengusaha lokal.
Pada bulan Desember, setelah UNESCO mengakui makanan tersebut, penduduk setempat mengatakan kepada reporter Radio France International (RFI) bahwa pengakuan global itu penting dan akan membantu menonjolkan makanan Pantai Gading.
“Kami sering mendengar bahwa Burkina Faso adalah yang pertama atau Tiongkok yang pertama dalam produksi attieke, dan kami yang menciptakan attieke adalah yang terakhir,” kata seorang warga di pinggiran Anono, Abidjan, kepada reporter.
Pada tahun 2019, pemerintah Pantai Gading memulai tawaran untuk merek dagang nama, “Attieke des Lagunes” atau “Attieke of the Lagoons”, dan metode persiapan intensifnya, untuk melindungi keasliannya.
Pada pertengahan tahun 2023, Organisasi Kekayaan Intelektual Afrika (OAPI), yang mencakup 17 negara Afrika berbahasa Prancis, mensertifikasi pakaian Pantai Gading dan metode produksinya dengan memberinya status PGI atau “Indikasi Geografis Dilindungi”. Label tersebut menyoroti hubungan budaya khusus Attieke dengan Pantai Gading dan membedakannya dari produk buatan negara lain.
Hidangan Afrika apa lagi yang berstatus warisan UNESCO?
Dengan status barunya, attieke bergabung dengan hidangan nasi Senegal, thiebou dieune – satu-satunya hidangan Afrika sub-Sahara yang mendapat penghargaan UNESCO.
Berasal dari kota utara Saint Louis, makanan ini, diucapkan chee-buu-jen, disiapkan dengan ikan dan sayuran dan sering disantap untuk makan siang atau makan malam. Dalam bahasa Wolof yang dominan, secara harfiah berarti “nasi dan ikan”.
UNESCO mengakui hidangan tersebut pada tahun 2021, bersamaan dengan tarian rumba dari Republik Demokratik Kongo (DRC). Tarian Isikuti Kenya juga masuk dalam daftar pada tahun 2021.
