Ilmuwan Swiss kurangi sampah dan gula

Bayangkan mengambil sebuah apel yang segar dan berair, tetapi alih-alih menggigitnya, Anda menyimpan bijinya dan membuang sisanya.

Itulah yang dilakukan produsen coklat secara tradisional terhadap buah kakao – menggunakan bijinya dan membuang sisanya.

Namun kini, ilmuwan pangan di Swiss telah menemukan cara membuat cokelat menggunakan seluruh buah kakao, bukan hanya bijinya, dan tanpa menggunakan gula.

Cokelat, yang dikembangkan di Institut Teknologi Federal Zurich yang bergengsi oleh ilmuwan Kim Mishra dan timnya, meliputi daging buah kakao, sari buah, dan kulit, atau endokarp.

Proses ini telah menarik perhatian perusahaan makanan berkelanjutan.

Mereka mengatakan produksi cokelat tradisional, yang hanya menggunakan biji kakao, melibatkan membiarkan sisa buah kakao – seukuran labu dan penuh nilai gizi – membusuk di ladang.

Kunci dari coklat baru ini terletak pada sari buahnya yang sangat manis, yang rasanya, menurut penjelasan Tn. Mishra, “sangat beraroma buah, sedikit seperti nanas”.

Sari buah ini, yang mengandung 14% gula, disuling hingga membentuk sirup yang sangat pekat, dipadukan dengan daging buah, lalu, untuk membawa keberlanjutan ke tingkat baru, dicampur dengan kulit kering, atau endokarp, untuk membentuk gel kakao yang sangat manis.

Gel, ketika ditambahkan ke biji kakao untuk membuat coklat, menghilangkan kebutuhan akan gula.

Tn. Mishra melihat penemuannya sebagai inovasi terbaru dalam serangkaian panjang inovasi oleh produsen coklat Swiss.

Pada abad ke-19, Rudolf Lindt, dari keluarga cokelat Lindt yang terkenal, secara tidak sengaja menemukan langkah penting “conching” cokelat – menggulung massa kakao yang hangat agar halus dan mengurangi keasamannya – dengan membiarkan mixer massa kakao menyala semalaman. Hasilnya di pagi hari? Cokelat yang lembut dan manis.

“Anda harus inovatif untuk mempertahankan kategori produk Anda,” kata Tn. Mishra. “Atau… Anda hanya akan membuat cokelat biasa.”

Tn. Mishra bermitra dalam proyeknya dengan KOA, perusahaan rintisan Swiss yang bergerak di bidang penanaman kakao berkelanjutan. Salah satu pendirinya, Anian Schreiber, yakin bahwa penggunaan seluruh buah kakao dapat memecahkan banyak masalah industri kakao, mulai dari harga biji kakao yang melambung hingga kemiskinan endemik di kalangan petani kakao.

“Daripada bertengkar tentang siapa yang mendapat bagian kue yang seberapa, Anda membuat kue lebih besar dan membuat semua orang mendapat manfaat,” jelasnya.

“Para petani memperoleh pendapatan tambahan yang signifikan melalui pemanfaatan bubur kakao, tetapi pemrosesan industri yang penting juga terjadi di negara asal. Menciptakan lapangan kerja, menciptakan nilai yang dapat didistribusikan di negara asal.”

Tn. Schreiber menggambarkan sistem produksi coklat tradisional, di mana petani di Afrika atau Amerika Selatan menjual biji kakao mereka ke produsen coklat besar yang berpusat di negara-negara kaya sebagai “tidak berkelanjutan”.

Model tersebut juga dipertanyakan oleh pameran baru di Jenewa, yang mengeksplorasi masa lalu kolonial Swiss.

Bagi mereka yang mengatakan bahwa Swiss tidak pernah memiliki koloni sendiri, sejarawan cokelat Letizia Pinoja membantah bahwa tentara bayaran Swiss mengawasi koloni negara lain, dan pemilik kapal Swiss mengangkut budak.

Jenewa khususnya, katanya, memiliki kaitan khusus dengan beberapa fase paling eksploitatif dalam industri cokelat.

“Jenewa merupakan pusat perdagangan komoditas, dan sejak abad ke-18, kakao telah mencapai Jenewa dan kemudian ke seluruh Swiss untuk menghasilkan cokelat.

“Tanpa perdagangan komoditas barang-barang kolonial ini, Swiss tidak akan pernah menjadi negeri cokelat. Dan kakao tidak berbeda dengan barang-barang kolonial lainnya. Semuanya berasal dari perbudakan.”

Saat ini, industri cokelat diatur jauh lebih ketat. Produsen diharapkan memantau seluruh rantai pasokan mereka untuk memastikan tidak ada pekerja anak. Dan, mulai tahun depan, semua cokelat yang diimpor ke Uni Eropa harus menjamin tidak ada penggundulan hutan yang dilakukan untuk menanam kakao yang digunakan di dalamnya.

Namun, apakah itu berarti semua masalah telah terpecahkan? Roger Wehrli, direktur asosiasi produsen cokelat Swiss, Chocosuisse, mengatakan kasus pekerja anak dan penggundulan hutan masih terjadi, terutama di Afrika. Ia khawatir beberapa produsen, dalam upaya menghindari tantangan tersebut, mengalihkan produksi mereka ke Amerika Selatan.

“Apakah ini menyelesaikan masalah di Afrika? Tidak. Saya kira akan lebih baik jika perusahaan yang bertanggung jawab tetap berada di Afrika dan membantu memperbaiki situasi.”

Itulah sebabnya Tn. Wehrli melihat cokelat baru yang dikembangkan di Zurich sebagai “sangat menjanjikan… Jika Anda menggunakan buah kakao utuh, Anda bisa mendapatkan harga yang lebih baik. Jadi, ini menarik secara ekonomi bagi para petani. Dan menarik dari sudut pandang ekologi.”

Kaitan antara produksi cokelat dan lingkungan juga ditekankan oleh Anian Schreiber. Sepertiga dari semua hasil pertanian, katanya, “tidak akan pernah berakhir di mulut kita”.

Statistik tersebut bahkan lebih buruk bagi kakao, jika buahnya dibuang dan hanya bijinya saja yang digunakan. “Ini seperti membuang apel dan hanya memanfaatkan bijinya. Itulah yang kami lakukan saat ini dengan buah kakao.”

Produksi pangan melibatkan emisi gas rumah kaca yang signifikan, sehingga mengurangi limbah makanan juga dapat membantu mengatasi perubahan iklim. Cokelat, barang mewah yang unik, mungkin tidak menjadi faktor yang besar, tetapi Tn. Schreiber dan Tn. Wehrli percaya ini bisa menjadi sebuah awal.

Namun, kembali ke laboratorium, pertanyaan-pertanyaan kunci tetap ada. Berapa harga cokelat baru ini? Dan, yang terpenting, tanpa gula, seperti apa rasanya sebenarnya?

Jawaban untuk pertanyaan terakhir, menurut koresponden pecinta cokelat ini, adalah: sangat lezat. Rasa yang kaya, gelap, namun manis, dengan sedikit rasa pahit kakao yang sangat cocok untuk dinikmati bersama kopi setelah makan malam.

Biaya mungkin tetap menjadi tantangan tersendiri, karena kekuatan industri gula di dunia, dan subsidi besar yang diterimanya. “Bahan makanan yang paling murah akan selalu berupa gula selama kita mensubsidinya,” jelas Kim Mishra. “Untuk satu ton gula, Anda membayar $US500 [£394] atau kurang.” Bubur dan sari kakao harganya lebih mahal, jadi coklat baru itu, untuk saat ini, akan lebih mahal.

Meskipun demikian, produsen cokelat di negara-negara tempat kakao ditanam, dari Hawaii hingga Guatemala, hingga Ghana telah menghubungi Tn. Mishra untuk mendapatkan informasi tentang metode baru tersebut.

Di Swiss, sejumlah produsen besar – termasuk Lindt – mulai menggunakan buah kakao beserta bijinya, tetapi sejauh ini, belum ada yang mengambil langkah menghilangkan gula sepenuhnya.

“Kita harus menemukan produsen cokelat yang berani, yang ingin menguji pasar, dan bersedia berkontribusi pada cokelat yang lebih berkelanjutan,” kata Tn. Mishra. “Dengan begitu, kita dapat mengubah sistem.”

Mungkin produsen yang berani itu dapat ditemukan di Swiss, yang industri cokelatnya menghasilkan 200.000 ton cokelat setiap tahun, yang diperkirakan bernilai $US2 miliar. Di Chocosuisse, Roger Wehrli melihat masa depan yang lebih berkelanjutan, tetapi tetap cerah.

“Saya pikir cokelat akan tetap terasa lezat di masa depan,” tegasnya. “Dan saya pikir permintaan akan meningkat di masa depan karena populasi dunia yang terus bertambah.”

Dan apakah mereka akan memakan cokelat Swiss? “Tentu saja,” katanya.