Para pendukung makanan serangga menghadapi tantangan kuliner: rasa

“Bayangkan saja ini kue jangkrik, seperti kue ikan,” kata sang koki sembari mendesak pria di barisan prasmanan untuk mencoba laksa yang mengepul dan pedas – kuah mi kelapa – yang penuh dengan “protein jangkrik bertekstur”.

Di sebelahnya ada sepiring jangkrik cabai, versi serangga dari hidangan favorit Singapura, yakni kepiting bakau goreng yang disiram saus cabai manis dan kental.

Kelihatannya seperti prasmanan biasa, kecuali bahan utama di setiap hidangannya: jangkrik.

Antrean itu menyertakan seorang wanita yang dengan hati-hati menyendok mi kaca Korea goreng yang diberi jangkrik cincang ke piringnya, dan seorang pria yang tak henti-hentinya menginterogasi koki muda itu.

Anda tentu berharap para pengunjung akan menyantap hidangan lezat itu. Lagi pula, mereka adalah bagian dari lebih dari 600 ilmuwan, pengusaha, dan pencinta lingkungan dari seluruh dunia yang datang ke Singapura sebagai bagian dari misi untuk membuat serangga menjadi lezat. Nama konferensi tersebut sudah menjelaskan semuanya – Serangga untuk Memberi Makan Dunia.

Namun, lebih banyak lagi yang tertarik pada prasmanan di sebelah sajian penuh serangga. Sebagian orang berpendapat, itu adalah hidangan biasa: ikan barramundi tangkapan liar yang diberi bumbu serai dan jeruk nipis, steak sirloin panggang dengan selai bawang, kari sayur kelapa.

Sekitar dua miliar orang, sekitar seperempat populasi dunia, sudah memakan serangga sebagai bagian dari makanan sehari-hari mereka, menurut Perserikatan Bangsa-Bangsa.

Menurut kelompok pendukung serangga yang semakin berkembang yang memperjuangkan serangga sebagai pilihan yang sehat dan ramah lingkungan, semakin banyak orang yang harus bergabung dengan mereka. Namun, apakah prospek menyelamatkan planet ini cukup untuk membuat orang-orang mencoba serangga yang paling mereka sukai?

“Kita harus fokus untuk membuat hidangan ini lezat,” kata koki Joseph Yoon dari New York, yang merancang menu yang mengandung jangkrik untuk konferensi tersebut, bersama dengan koki Nicholas Low dari Singapura. Acara tersebut mendapat izin untuk hanya menggunakan jangkrik.

“Ide bahwa serangga bersifat berkelanjutan, padat nutrisi, dapat memenuhi kebutuhan pangan, dan sebagainya,” tidak cukup untuk membuat mereka lezat, apalagi menggugah selera, tambahnya.

Penelitian telah menemukan bahwa hanya enam ekor jangkrik dapat memenuhi kebutuhan protein harian seseorang. Dan memelihara jangkrik membutuhkan lebih sedikit air dan lahan, dibandingkan dengan memelihara ternak.

Beberapa negara telah memberikan dorongan, jika tidak bisa dikatakan dorongan, terhadap pola makan serangga. Singapura baru-baru ini menyetujui 16 jenis serangga, termasuk jangkrik, ulat sutra, belalang, dan lebah madu, sebagai makanan.

Negara ini merupakan salah satu dari segelintir negara, termasuk Uni Eropa, Australia, Selandia Baru, Korea Selatan, dan Thailand, yang mengatur industri serangga yang masih baru ini. Perkiraannya bervariasi dari $400 juta hingga $1,4 miliar (£303 juta hingga £1,06 miliar).

Muncullah koki seperti Nicholas Low yang harus menemukan cara untuk “menghancurkan” serangga agar dapat dimasak dengan bahan tersebut karena orang-orang tidak selalu tertarik untuk mencobanya “dalam bentuk aslinya”.

Untuk konferensi tersebut, Tn. Low menciptakan kembali laksa populer ketika ia mengganti kue ikan biasa dengan roti yang terbuat dari jangkrik cincang.

Ia mengatakan butuh usaha juga untuk menutupi bau tanah dari serangga. Hidangan dengan “rasa kuat”, seperti laksa, sangat ideal karena kelezatan resep asli mengalihkan perhatian orang dari serangga yang diremukkan.

Tn. Low mengatakan jangkrik tidak memberinya banyak ruang untuk bereksperimen. Biasanya digoreng hingga renyah, atau digiling menjadi bubuk halus, jangkrik tidak seperti daging, yang dapat dimasak dalam berbagai cara, mulai dari direbus hingga dipanggang.

Dia tidak dapat membayangkan memasak jangkrik setiap hari: “Saya lebih cenderung memasaknya sebagai hidangan khusus yang merupakan bagian dari menu yang lebih besar.”

Sejak Singapura menyetujui memasak dengan serangga, beberapa restoran telah mencoba melakukannya. Sebuah tempat makan hidangan laut telah menaburkan jangkrik pada sate dan pasta tinta cumi, atau menyajikannya di samping kari kepala ikan.

Tentu saja ada orang lain yang lebih berkomitmen terhadap tantangan ini. Takeo Cafe yang berbasis di Tokyo telah menyajikan serangga kepada pelanggan selama 10 tahun terakhir.

Menu tersebut mencakup salad dengan dua kecoak Madagaskar yang mendesis di atas hamparan dedaunan dan tomat ceri, sesendok besar es krim dengan tiga belalang kecil hinggap di atasnya, dan bahkan koktail dengan minuman beralkohol yang terbuat dari kotoran ulat sutra.

“Yang paling penting adalah [the customer’s] keingintahuan,” kata Saeki Shinjiro, kepala petugas keberlanjutan Takeo.

Bagaimana dengan lingkungan? “Pelanggan tidak terlalu peduli,” katanya.

Agar lebih aman, Takeo juga menyediakan menu bebas serangga. “Saat mendesain menu, kami tidak ingin mendiskriminasi orang-orang yang tidak memakan serangga… Sebagian pelanggan datang hanya untuk menemani teman-teman mereka,” kata Shinjiro.

“Kami tidak ingin orang-orang seperti itu merasa tidak nyaman. Tidak perlu memakan serangga secara paksa.”

Namun, hal ini tidak selalu terjadi. Selama berabad-abad, serangga telah menjadi sumber makanan yang berharga di berbagai belahan dunia.

Di Jepang, belalang, ulat sutra, dan tawon secara tradisional dimakan di daerah terpencil yang jarang terdapat daging dan ikan. Praktik ini muncul kembali selama kekurangan pangan di Perang Dunia Kedua, kata manajer Takeo, Michiko Miura.

Saat ini, jangkrik dan ulat sutra umumnya dijual sebagai makanan ringan di pasar malam di Thailand, sementara pengunjung di Mexico City membayar ratusan dolar untuk larva semut, hidangan yang pernah dianggap sebagai makanan lezat oleh suku Aztec, yang memerintah wilayah tersebut pada abad ke-15 dan ke-16.

Namun para ahli serangga khawatir tradisi kuliner ini telah terkikis akibat globalisasi, karena orang-orang yang memakan serangga kini mengasosiasikan pola makan tersebut dengan kemiskinan.

“Ada rasa malu yang meningkat” di tempat-tempat dengan sejarah panjang konsumsi serangga, seperti Asia, Afrika, dan Amerika Selatan, kata Joseph Yoon, koki yang berkantor di New York.

“Mereka kini bisa melihat sekilas budaya asing melalui internet dan mereka malu memakan serangga karena hal itu tidak lazim di tempat lain.”

Dalam bukunya Edible Insects and Human Evolution, antropolog Julie Lesnik berpendapat bahwa kolonialisme memperparah stigma terhadap konsumsi serangga. Ia menulis bahwa Christopher Columbus dan anggota ekspedisinya menggambarkan konsumsi serangga oleh penduduk asli Amerika sebagai “kebinatangan… lebih hebat daripada binatang apa pun di muka bumi”.

Tentu saja, sikap orang bisa berubah. Lagipula, sajian lezat seperti sushi dan lobster dulunya merupakan konsep yang asing bagi kebanyakan orang.

Sushi awalnya merupakan hidangan kelas pekerja yang dapat ditemukan di warung-warung pinggir jalan. Dan lobster, yang dikenal sebagai “ayam orang miskin”, dulunya diberikan kepada tahanan dan budak di Amerika bagian timur laut karena jumlahnya yang melimpah, kata peneliti makanan Keri Matiwck dari Universitas Teknologi Nanyang Singapura.

Namun, seiring dengan meningkatnya jaringan transportasi yang memudahkan perjalanan dan meningkatnya penyimpanan makanan, semakin banyak orang yang mengenal krustasea. Seiring dengan meningkatnya permintaan, harga dan statusnya pun meningkat.

Makanan yang dulunya dianggap “eksotik”, atau bahkan tidak dianggap sebagai makanan, secara bertahap dapat menjadi makanan umum, kata Dr. Matwick.[But] Kepercayaan budaya butuh waktu untuk berubah. Butuh waktu untuk mengubah persepsi tentang serangga sebagai sesuatu yang menjijikkan dan kotor.”

Beberapa ahli menganjurkan orang untuk membesarkan anak-anak mereka agar lebih toleran terhadap makanan yang tidak biasa, termasuk serangga, karena generasi mendatang akan menghadapi konsekuensi penuh dari krisis iklim.

Serangga mungkin akan menjadi “makanan super” di masa depan, sama didambakannya dengan quinoa dan buah beri. Serangga mungkin akan dimakan dengan enggan, alih-alih dicari karena kenikmatan yang diberikan oleh steak bermentega atau semangkuk ramen yang lezat.

Untuk saat ini, koki Singapura Nicholas Low meyakini tidak ada yang mendorong orang untuk mengubah pola makan mereka, terutama di tempat-tempat kaya di mana hampir apa pun yang Anda inginkan dapat diperoleh hanya dengan beberapa klik saja.

Konsumen yang lebih muda mungkin bersedia mencicipinya karena penasaran, tetapi kebaruannya akan memudar, katanya.

“Kita dimanjakan dengan banyak pilihan. Kita menyukai daging sebagai daging, dan ikan sebagai ikan.”